1. Higiene personal y manejo de los alimentos. Verduras, frutas y carnes.
¿Qué son las enfermedades transmitidas por los alimentos?
Los microbios, también llamados gérmenes, son seres vivos muy pequeños, tan pequeños que el ojo humano no los puede ver. Algunos de estos son buenos, otros malos y otros verdaderamente peligrosos; muchos pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones distintas transmitidas por los alimentos (Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2018).
De acuerdo con la OMS, las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los principales problemas de salud en el mundo. Se han identificado más de 250 enfermedades transmitidas por los alimentos, la mayoría son infecciones producidas por una variedad de bacterias, virus y parásitos. Los alimentos también se pueden contaminar con toxinas y sustancias químicas dañinas, y causar enfermedades transmitidas por los alimentos (Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2018).
Los síntomas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos son:
- Náusea.
- Vómito
- Cólico estomacal.
- Malestar estomacal.
- Diarrea
- Fiebre (Imagen 1).
Imagen 1. Síntomas.
Los síntomas pueden ser diferentes entre los distintos tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos, a veces pueden ser graves y algunas pueden ser mortales. Después de consumir bebidas o alimentos contaminados, podría llevar horas o días antes de presentar síntomas (Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2018).
Todos pueden contraer estas enfermedades, pero hay quienes tienen más probabilidades de tener una enfermedad más grave, debido a muchas razones, entre ellas la capacidad de sus cuerpos de luchar contra microbios y enfermedades, ya que no es tan eficaz como las de otras personas, como:
- Las mujeres embarazadas.
- Niñas y niños pequeños menores de cinco años.
- Adultos mayores de 65 años o más.
- Personas con sistema inmune debilitado debido a enfermedades como diabetes, enfermedades del hígado, enfermedad del riñón, con trasplante de órganos, VIH/Sida o después de recibir tratamientos de quimioterapia o radiación (Imagen 2) (Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2018).
Imagen 2. Personas vulnerables.
¿Qué tipos de enfermedad existen? Infección e intoxicación
Los alimentos contaminados pueden causar enfermedades y algunas veces intoxicaciones alimentarias en las mujeres embarazadas y en sus familias. Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones, mediadas por toxinas (Organización Panamericana de Salud, 2010).
- La infección se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos como Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitisInfección viral que afecta el hígado y puede causar enfermedad hepática. Algunas formas de hepatitis se pueden transmitir a través de las relaciones sexuales, como son la A, B, C... (Da clic para leer más) A, Trichinella spirallis y otros.
- La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la salud. Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia enfermedades en la población son, por ejemplo, las producidas por bacterias como el estafilococo dorado (aureus), que puede estar presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así como en la nariz o garganta de las personas. Las toxinas que produce la bacteria pueden ser resistentes al calor, por lo que ni siquiera la cocción o recalentamiento logran eliminarla del alimento. Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad, incluso después de la eliminación de los microorganismos.
¿Cómo se pueden contaminar los alimentos?
Hay varios pasos para llevar los alimentos desde donde se producen (por ejemplo, la granja o de la pesquería) hasta tu mesa. La contaminación puede ocurrir en cualquier momento:
- Producción.
- Procesamiento.
- Distribución.
- Preparación (Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2018).
La producción se refiere al cultivo de las plantas que cosechamos o la cría de los animales que usamos para alimentos. La mayoría de los alimentos provienen de animales domésticos y plantas; su producción se hace en granjas o ranchos, algunos se capturan o se recogen en zonas silvestres, como pescados, hongos y animales que se cazan. Si los animales están enfermos o si los campos de sembradíos se riegan con agua contaminada, los alimentos que provengan de ahí se pueden contaminar (Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2018).
El procesamiento significa convertir plantas y animales en lo que conocemos y compramos como alimentos. Aquí se involucran diferentes pasos, según el alimento; por ejemplo, para frutas y verduras, puede ser tan simple como lavar y clasificarlas, o en algunos casos significa cortarlas o triturarlas; la leche se puede convertir en queso; las carnes de los animales se pueden cortar o moler, etcétera. Si se usa agua contaminada para lavar las frutas y verduras, si los microbios naturales de la piel de los animales terminan en los productos finales o si contaminan las superficies donde se procesan los alimentos, se pueden dañar (Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2018).
La distribución consiste en llevar los alimentos a los lugares donde los puedes comprar o a un restaurante o una cafetería. Si los alimentos fríos se dejan mucho tiempo en el calor o si no se limpian los camiones donde se transportan los alimentos, se pueden contaminar (Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2018).
La preparación significa cocinar o elaborar los alimentos para que los puedas comer; este paso puede ocurrir en un restaurante o en tu casa. Puede tratarse en elaborar una receta muy compleja o en sólo calentar y servir los alimentos. Si en el restaurante o en tu casa la persona que prepare los alimentos está enfermo y no se lava las manos después de usar el baño, puede contaminar los alimentos al tocarlos; o si utilizan una tabla para cortar pescado crudo y después se vuelve a utilizar sin lavarlos para cortar una ensalada, también puede contaminar la ensalada con microbios del pescado (Imagen 3). A esta contaminación que se produce cuando un alimento con microbios se los pasa a otro no contaminado previamente, se le llama contaminación cruzada (Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2018).
Imagen 3. Contaminación cruzada.
Para mantener los alimentos seguros debemos seguir cuatro pasos (Imagen 4):
Imagen 4. Pasos para alimentos seguros.
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Limpiar: Los microbios pueden sobrevivir en muchos lugares alrededor de la cocina, incluidos los utensilios, las tablas de cortar, las mesas o superficies y las manos. Por eso, lávate las manos con agua y jabón antes, durante y después de preparar los alimentos, después de manipular alimentos crudos, y antes de comer.
Lava los utensilios y las tablas de cortar, y limpia las superficies o mesas con agua caliente y jabón durante y después de preparar los alimentos. Antes de lavar los utensilios, se deben quitar los residuos de comida hacia una bolsa o bote para basura y utilizar una fibra, enjuagar, tallar con esponja o lija limpia, en buen estado, con jabón y retirar cualquier residuo de jabón y restos de alimento con abundante agua.
Lava las frutas y verduras frescas con agua corriente. El lavado consiste en usar agua potable a presión para eliminar tierra, basura, residuos de producto químicos para eliminar plagas de insectos, tallar con jabón, enjuagar con abundante agua y posteriormente se realiza el procedimiento de desinfección con cloro o yodo (para cada uno de ellos existe una instrucción en la etiqueta para la cantidad y el tiempo que se requiere).
Video. Higiene de manos.
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Separar: Los alimentos crudos que provienen de los animales pueden contaminar los alimentos listos para consumir, como las frutas y los vegetales frescos y otros alimentos cocinados; por eso no deben estar juntos.
Usa tablas de cortar y platos diferentes para cada tipo de alimentos; por ejemplo, uno para la carne, las aves, los pescados y los mariscos crudos, y otros diferentes para alimentos listos para consumo.
Cuando vayas de compras, mantén estos alimentos crudos y separados de otros; también mantenlos separados en el refrigerador.
Video. Separe los alimentos.
Video. Utilice tablas para picar diferentes.
- Cocinar: Los alimentos deben alcanzar temperaturas altas para matar los microbios dañinos. Cocina completamente los alimentos crudos como las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y los pescados. Hierve los alimentos como sopas y guisos e hiérvelos durante al menos un minuto.
- Enfriar: Los alimentos que puedan echarse a perder, refrigéralos dentro de las primeras dos horas. No guardes los alimentos por mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador. Si están congelados, nunca dejes que se descongelen a temperatura ambiente, porque las bacterias se multiplican rápido; deben descongelarse a chorro de agua fría o pasarlos del congelador al refrigerador. Si refrigerarlos no es viable, busca la posibilidad de obtener alimentos frescos y utilízalos inmediatamente.
Video. Refrigere los alimentos.
Higiene personal y lavado correcto de manos
Para evitar la contaminación de los alimentos durante la preparación, es muy importante que cuides la higiene personal y el lavado correcto de manos, el cual se debe realizar con agua y jabón antes, durante y después de preparar los alimentos, y antes de comer (Centro para el Control y Prevención de Enfermedades, 2018).
Lavarte las manos puede mantenerte sana y prevenir la transmisión de infecciones respiratorias y diarreicas de una persona a otra. Tú puedes transmitir microbios o contraerlos de otras personas o superficies cuando:
- Te tocas los ojos, la nariz y la boca con las manos sin lavar.
- Preparas o consumes alimentos o bebidas con las manos sin lavar.
- Tocas una superficie o un objeto contaminado.
- Te suenas la nariz o cubres nariz y boca con las manos cuando toses o estornudas, y luego le tocas las manos a otra persona o tocas objetos de uso común (Centro para el Control y Prevención de Enfermedades, 2018).
Puedes ayudar a que tú como tus seres queridos se mantengan sanos al lavarse las manos con frecuencia, especialmente durante los momentos claves en que tiene más probabilidades de contraer y propagar microbios, como:
- Antes, durante y después de preparar alimentos.
- Antes de comer.
- Antes y después de cuidar a alguien en su casa que tenga vómitos o diarrea.
- Antes y después de tratar una cortadura o una herida.
- Después de ir al baño.
- Después de cambiar pañales o limpiar a un niño que haya ido al baño.
- Después de sonarse la nariz, toser o estornudar.
- Después de tocar a un animal, alimento para animales o excrementos de animales.
- Después de manipular alimentos o golosinas para mascotas.
- Después de tocar la basura (Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2018).
Lavarse las manos es fácil y es una de las formas más eficaces de prevenir la propagación de microbios. Las manos limpias pueden detener la transmisión de microbios de una persona a otra y dentro de toda una comunidad. Sigue siempre estos cinco pasos (Imagen 5):
- Mójatelas manos con agua corriente limpia (tibia o fría), cierra el grifo y enjabónate las manos.
- Frótatelas manos con el jabón hasta que haga espuma. Frótate la espuma por el dorso de las manos, entre los dedos y debajo de las uñas.
- Restriégatelas manos durante al menos 40 o 60 segundos.
- Enjuágate bien las manos con agua corriente limpia.
- Sécalas con una toalla limpia o al aire (Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2018).
Imagen 5. Técnica para una correcta higiene de manos.
Lavarse las manos con agua y jabón es la mejor forma de eliminar los microbios en la mayoría de las situaciones. Si no dispones inmediatamente de agua y jabón, puedes usar un desinfectante de manos que contenga al menos un 60 % de alcohol; la forma de saber si el desinfectante lo contiene, es leyendo la etiqueta del producto (Centro para el Control y Prevención de Enfermedades, 2018).
Los desinfectantes pueden reducir rápidamente la cantidad de microbios en las manos en muchas situaciones. Sin embargo:
- Los desinfectantes no eliminan todos los tipos de microbio.
- Los desinfectantes de manos podrían no tener la misma eficacia cuando las manos están visiblemente sucias o grasosas.
- Es posible que los desinfectantes de manos no eliminen las sustancias químicas perjudiciales, como pesticidas y metales pesados (Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2018).
💡 Dinámica de reflexión: ¿Conocías la facilidad con la que se pueden contaminar los alimentos? ¿Aprendiste algo nuevo que te hubiera gustado haber conocido antes? ¿Practicarás las recomendaciones en un futuro, por qué?
Iniciativa educativa en el marco de la Agenda 2030, en alianza de:
Instituciones aliadas:
