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2. Tipos de enfermedad, contaminación de los alimentos y fuentes de contaminación

Los alimentos contaminados pueden causar enfermedades y algunas veces intoxicaciones alimentarias en las mujeres embarazadas y en sus familias. Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxina (Organización Panamericana de Salud, 2010).

  • La infección se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos como Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros. Puede ser el caso de bacterias, como Salmonela, que se presente con más frecuencia en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas; es decir, que es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos.
  • La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido, o elementos químicos en cantidades que afecten la salud. Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia enfermedades en la población, son, por ejemplo, las producidas por bacterias como el estafilococo dorado (aureus), que puede estar presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así como en la nariz o garganta de las personas. Las toxinas que produce la bacteria pueden ser resistentes al calor, por lo que ni siquiera la cocción o el recalentamiento logran eliminarla del alimento. Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad, incluso después de la eliminación de los microorganismos.

La contaminación de los alimentos es la presencia de un agente, objeto o microorganismo capaces de causar enfermedad en la mujer embarazada y en su familia. Esas materias pueden ser de tipo biológico, químico y físico (Organización Mundial de la Salud, 2006).

Contaminación biológica: Incluye a las bacterias, a los parásitos y a los virus. Las bacterias, por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la mujer embarazada que los consume o producen toxinas que enferman, hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias, que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.

Contaminación química: Generalmente ocurre en el mismo lugar de preparación de alimento, por residuos que quedan de sustancias químicas o utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos, que luego son sacrificados.

Contaminación física: Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento, como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Imagen 1. Tipos de contaminación

Imagen 2. Contaminación de alimentos por manos

Los microorganismos dependen de alguien o de algo para desplazarse. La transferencia de microorganismos de una superficie a otra se denomina contaminación. Las manos son uno de los vehículos más habituales con que se desplazan microorganismos de un lugar a otro. Los microorganismos pueden transmitirse a través de alimentos o de agua contaminada. Las mascotas y los animales domésticos también pueden ser una fuente de contaminación.

Si una persona está infectada por un virus y prepara comida, algunos virus pueden pasar al consumidor a través de ella. La hepatitis A y el norovirus son ejemplos de virus que pueden transmitirse de esta forma.

La mayoría de los microorganismos crece por multiplicación; para ello, necesitan comida, agua, tiempo y calor. La carne, el pescado, el arroz y la pasta cocidos, la leche, el queso y los huevos son alimentos que proporcionan las condiciones ideales para el crecimiento microbiano.

Imagen 3. La multiplicación bacteriana.

Tipos de contaminación de los alimentos y factores que intervienen en la reproducción de bacterias

Los alimentos se contaminan de diversas maneras; dada la variedad de fuentes de contaminación, resulta muy fácil el constante intercambio de contaminantes. Las bacterias pueden pasar, por ejemplo, de las heces de personas y de animales a la tierra, o a las aguas, y desde allí a los alimentos; unos pocos producen toxinas que enferman.

Los alimentos que consume la mujer embarazada pueden contaminarse por contaminación de origen, directa o cruzada.

Contaminación primaria o de origen: se presenta un alimento o una materia prima contaminada durante su proceso de producción. La producción se refiere al cultivo de las plantas que cosechamos o la cría de los animales que usamos para alimentos (Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades , 2017).

Imagen. Tipos de contaminación

Contaminación directa: posiblemente es la forma más simple de cómo se contaminan los alimentos, y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las áreas de proceso; cuando al manipulador toca con heridas infectadas el alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con un producto químico, como puede ser un plaguicida; cuando se posan moscas u otras plagas sobre el alimento o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso.

Contaminación cruzada: este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima contaminada, a un alimento que no lo está a superficies en contacto, que se encuentran limpias (mesas, equipos, totalmente exentos de contaminantes, pollos o utensilios).

Imagen. Contaminación cruzada

Video: Tipos de contaminación

Las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer, como la comida, la humedad, la acidez, la temperatura, el tiempo y el oxígeno.

  • Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse, sobre todo los que son ricos en nutrientes como el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, los productos lácteos como queso, leche y crema, y los productos de soya.
  • Para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en un alimento, más se facilitará el crecimiento de las bacterias.
  • Los microorganismos prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy ácidos, como el limón y el vinagre, no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no lo destruyen.
  • Entre los 4ºC y los 60ºC es la zona de peligro de la temperatura, debido a que en ella los microorganismos se reproducen.
  • Los microorganismos requieren tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más tiempo les demos a las bacterias, en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se reproducirán.
  • Las bacterias pueden necesitar o no de oxígeno o aire para crecer. Así, hay bacterias aeróbicas (crecen con oxígeno), anaeróbicas (crecen solamente donde no existe oxígeno, como en los alimentos enlatados y en los envasados al vacío) y facultativas (pueden crecer con o sin oxígeno).

Las ETA, de acuerdo con la OMS, son de los problemas de salud más frecuentes en el mundo actual, lo cual es un riesgo en la salud de las mujeres embarazadas. Los síntomas pueden variar, al depender de la cantidad de alimento consumido, el estado de salud de la persona, la cantidad de bacterias o de toxina en el alimento y otros factores.

En la mayoría de los casos de ETA, los síntomas se manifiestan de 24 a 72 horas después de la ingesta del alimento; la mujer embarazada y su familia pueden padecer cólicos, diarrea, escalofríos, fiebre náuseas, vómitos y malestar general, los cuales pueden durar entre uno a siete días (Organización Mundial de la Salud, 2007).

Nosotros somos el principal vehículo de contaminación de los alimentos, a través de manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar; los alimentos se contaminan, por la cual es muy importante seguir las normas de higiene necesarias. De igual manera, los microbios viven y se transportan por medio de animales, como las cucarachas, moscas, ratas o ratones, hormigas, que se les conoce como plagas (Centro para el Control y Prevención de Enfermedades, 2018).

Otro medio de transporte que utilizan los microbios para entrar a nuestra cocina son los alimentos crudos, ya que vienen contaminados de origen, debido a su manejo; como no los podemos apreciar a simple vista, muchas veces utilizamos y preparamos los alimentos crudos, sin el cuidado necesario (Secretaría de Turismo, 2004).

Imagen 5. Elementos que pueden causar contaminación en los alimentos.

💡 Dinámica de reflexión: Recuerda y analiza la forma que lleva la compra, el almacenamiento y la preparación de sus alimentos, ¿en qué momento se puede evitar la contaminación cruzada?
Ahora que revisamos cómo se puede contaminar los alimentos, seguramente has conocido a alguien que ha visto su salud afectada por alguna contaminación de alimentos, ¿cuál sería un riesgo de contaminación en la preparación de tus alimentos?

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